Caffé, Brasile sempre al primo posto
Nel 2001 esportazione da record, ma incassi sempre più giù
La scoperta del caffè
La diffusione in Europa e nel mondo
Le prime coltivazioni brasiliane in Pará
La diffusione nel resto del Paese
L'attuale produzione brasiliana
Varietà e categorie di caffè
Il caffè in cucina
Links
La parola caffè deriva dall'arabo antico
kahwah o kahweh, il cui significato è "forza". Naturalmente ogni popolo che
introdusse l'uso di questa bevanda ne adattò anche la pronuncia, così in
tedesco kaffee; in latino coffea; in inglese coffee; in russo
kophe; in
italiano caffè, e così via. La derivazione della parola caffè dal nome
della città abissina di Kaffa è considerata una fantasia.
La scoperta del caffè
Un misto di verità e leggenda
popolare circonda la scoperta delle proprietà benefiche del caffè. Tutto
avvenne in Etiopia centrale, dove questa pianta cresce tuttora
spontaneamente. Un certo giorno del III secolo d.C. un pastore abissino di
nome Kaldi rimase molto in ansia quando all'imbrunire non vide il suo
gregge di capre tornare all'ovile. Quando le andò a cercare, vide le bestie
ancora arzille saltellare per niente stanche dopo la giornata sotto il
sole. Tutte stavano cibandosi di un arbusto dai piccoli frutti simili
a ciliege. Certamente era quella la causa di tutta quell'energia, pensò
il buon Kaldi: mai prima di quel momento aveva infatti visto 
le
sue capre comportarsi così. Raccolse alcune piante e le portò a casa per
sperimentarle egli stesso, constatando che era effettivamente quella la fonte
di energia delle sue bestie. Con la moglie, un po' per il cattivo
sapore, un po' per l'effetto eccitante convennero che doveva essere una
pianta malefica, e il giorno seguente decisero di dare alle fiamme i
cespugli. Sorpresa! Dai falò usciva un aroma tanto forte quanto buono
all'odorato che il fatto attirò numerose persone compreso un gruppo di
monaci del posto che vollero scoprire cosa emanava quel meraviglioso
profumo. I semi furono raccolti dalle ceneri e gli effetti di tali piccoli
frutti sottoposti al giudizio dell'abate capo. Il verdetto di questi
ribaltò totalmente le conclusioni di Kaldi: l'infuso di quei semi, infatti,
manteneva i religiosi svegli durante le lunghe ore di preghiera e
meditazione!
Poco a poco le proprietà della pianta si diffusero di monastero in
monastero, propagandosi così nel mondo intero.
La diffusione in Europa e nel mondo
La denominazione della pianta data da Lineu di "Coffeea Arabica" è dovuta
al fatto che le prime coltivazioni si diffusero in quella regione nei
secoli XV e XVI nella regione dello Yemen in Arabia. Furono gli stessi
arabi i primi a consumare il caffè come infuso invece di mangiarlo o
masticarlo come facevano i pastori abissini. I turchi adottarono un modo
speciale di prepararlo con una base di polvere per infusione, ma senza
colarlo, metodo conosciuto anche oggi come caffè turco. Il primo a
introdurre il caffè in Europa fu il tedesco Leonardo 
Rauwolf dopo un viaggio in oriente nel 1592, seguìto di pochissimo dal
botanico italiano Prospero Alpini. Già alla fine del secolo XVI a Venezia
si vendevano le prime tazzine di caffè dell’Europa Occidentale. Possiamo
citare Pietro della Valle e Onorio Belli come i principali diffusori della
scura bevanda in Italia, e fu proprio questa la prima nazione europea a
consumare largamente questa bevanda. Il primo caffè inteso come esercizio
pubblico
fu aperto infatti nel lontano 1643.
In Francia il caffè fu introdotto da Thevenot nel 1659, ed ottenne un
accoglimento molto favorevole alla corte di Luigi XIV, dove veniva
amabilmente sorseggiato durante i ricevimenti e coltivato nelle reali
serre. Famosissimi gli spacci di quella bevanda a Parigi, i Cafè
Parisiennes, sedi poi di movimenti politici e culturali. Nel 1723 Gabriel
Mathieu Descleus ottenne dal monarca alcune piante di caffè da piantare
nelle proprie colonie delle Indie Occidentali: prima a Santo Domingo e poi
nelle Antille Francesi. Parallelamente anche gli olandesi iniziarono la
coltivazione nella Guyana Olandese (Suriname). Cominciò così in queste
isole la prima vera coltivazione intensiva di questa pianta di cui i
francesi monopolizzarono il commercio sino alla fine del XVIII secolo.
Queste prime coltivazioni furono la genesi di tutte le grandi piantagioni
di caffè dell' America Latina.
Le prime coltivazioni brasiliane nel Pará
L'introduzione del caffè in Brasile
avvenne nel 1727 grazie al sergente maggiore Francisco de Mello
Palheta.
Quell'anno il governatore generale del Maranhão e del Gran Parà, João de
Maria Gama, mandò il sergente in aiuto al governatore francese
D'Orvilliers per risolvere questioni controverse di confini tra la Guyana
Francese
e quella Olandese. Palheta risolse brillantemente la contesa e fu quindi
invitato dal D'Orvilliers nelle sue famose piantagioni di caffè. Il
militare divenne anche molto amico della moglie del governatore, Madame
Claude, e alla sua partenza ebbe in omaggio un pugno di semi della
preziosa pianta (pare messi personalmente dalla signora in tasca al
maggiore...) e di un grande vaso di piante tra le quali, nascoste, c’erano
anche alcuni arbusti di caffè. Ritornando a casa a Belém do Pará,
Palheta piantò quei germogli. Ebbe così inizio la storia del maggior
produttore mondiale di caffè.
La diffusione nel resto del Paese
Principale artefice della diffusione
della coltivazione nel resto del Paese, fu il comandante João Alberto
Castelo Branco, che con la sua nave mercantile portò le piante dal
Maranhão al sud del paese, a Rio de Janeiro, affidandole alle cure dei
frati cappuccini. Padre Antonio Lopes da Fonseca iniziò una piantagione
considerevole nel Sítio Medanha, a Campo Grande e il vescovo di Rio, Don
José Joaquim Justiniano, distribuirà i semi nelle zone di Rezende e São
Gonçalo. Rio divenne così la prima capitale brasiliana del caffè.
Persino il re Don João VI, racconta Taunay nella sua "Programação da
cultura cafeeira" (programmazione di coltivazione della pianta di
caffè, ndr), distribuì sementi di caffè ai membri della corte perchè se ne
iniziasse la coltivazione. Tra i maggiori incentivatori della coltivazione
di questa pianta vi fu anche il marchese di Lavradio, che in São João
Marcos addirittura esentò dal servizio militare chi si dedicasse a questa
coltura.
A partire dal 1810, la coltivazione
del caffè si sviluppò enormemente in Brasile tanto che già nel 1826
l'esportazione (che era all'inizio secolo praticamente nulla)
rappresentava già il 20% della produzione mondiale. E fu nel 1889 che il
Brasile 
si
guadagnò la leadership del maggior produttore di caffè in assoluto
superando con il suo 40% l'isola di Java; e da allora non la abbandonò mai,
assumendo così un peso non indifferente nella bilancia commerciale
brasiliana.
Lo stato di Rio che ospitava la capitale ed era il maggior produttore di caffè del
paese, cedette la posizione a San Paolo nel 1886. Fu poi superato anche dal Minas Gerais e, nel 1928, anche dallo stato di Espírito Santo.
Attualmente si colloca al quarto posto nel paese.
I principali stati del Brasile atti a questa coltivazione sono: São Paulo,
Paraná, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Bahia, Goiás,
Pernambuco, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Ceará e Rondônia.
L'attuale produzione brasiliana
Secondo gli ultimissimi risultati ufficiali del Cecafe (Conselho dos exportadores de cafè verde do Brasil), l'esportazione nel mese di marzo 2002 è stata:
São Paulo 843.392 sacas de cafè (1 saca =
60kg)
Vitòria 416.371 sacas
Rio de Janeiro 257.436 sacas
Varginha 76.095 sacas
Salvador 2.820 sacas
Paranaguá 320 sacas
Conteggiando anche la produzione di caffè solubile nella misura di 240.660
sacas, l'esportazione totale del solo mese di marzo è stata di 1.837.094
sacas da 60 kg.
Sempre secondo l'organismo ufficiale brasiliano, il 2001 è stato l'anno in
cui il Brasile ha battuto il record storico delle esportazioni di caffè
confermando di essere il maggior produttore mondiale di questo prodotto.
Il totale di sacas esportate sono state di
23,46 milioni, superando addirittura del 30% il volume dell'anno 2000,
quando arrivò a 18,08 milioni di sacas, e aumentando del 38% la quantità
del 1990, 16,98 milioni. Con questo il Brasile è arrivato ad una quota del
22% del mercato globale che era però nel 2000 del 27%. La corrispondente
svalutazione del Real ha contribuito a favorire l'appetibilità del
prodotto - record. Il rinforzarsi della posizione brasiliana è
stata ottenuta però in uno scenario sfavorevole. Nel
2001 si è infatti segnalata una eccezionale produzione mondiale, specialmente da parte dei
paesi
orientali con a capo il Vietnam, che ha provocato una caduta del prezzo del caffè.
L'aumento di volume del prodotto venduto non ha pertanto avuto in Brasile
un corrispondente incremento di introiti; anzi il bilancio finale ha dato
segnali 
contrari.
L'incasso totale dell'anno 2001 è stato infatti uno dei più bassi degli
ultimi anni totalizzando 1,43 miliardi di dollari, valore al di sotto del
19% di quello del 2000 e del 54% inferiore a quello di 5 anni fa, quando le
esportazioni raggiunsero la cifra ragguardevole di 3 miliardi di dollari.
Il mercato interno allo stesso tempo non si è dimostrato molto stimolante,
mantenendo un flusso dell'offerta regolare.
Secondo la Companhia nacional de abastecimento (Conab) la raccolta di
maggio di quest’anno dovrebbe rendere tra i 37,6 milioni ed i 40 milioni
di sacas di 60 chili, (28,1 milioni lo stesso periodo del 2001). Ma la
tendenza fa prevedere addirittura un incremento più alto, che
raggiunge i 42
milioni di sacas, arrivando così al traguardo del secondo maggior raccolto in assoluto,
battuto solo dall'annata record del 1942/43 (non ne viene riportato
l'effettivo).
Il governo brasiliano ha annunciato misure per stimolare la produzione e
lo stoccaggio interno del prodotto, mettendo a disposizione degli
agricoltori grazie al supporto della Funcafe (Fundo de defesa da economia
cafeeira) un totale di
693 milioni di reais, che potrebbe ricevere un ulteriore rinforzo di 500
milioni di Reais con l'obbiettivo di mantenere alto il volume delle
esportazioni. Si corre però un grosso rischio. La minor offerta di
prodotto esportabile durante il periodo di raccolta e stoccaggio da parte
dei coltivatori potrebbe causare difficoltà nelle esportazioni proprio nel
momento della maggior ricettività del mercato mondiale, aprendo pericolosi
spazi per i venditori concorrenti. Se poi vi sarà un raccolto abbondante,
di riflesso si avrà uno stoccaggio record. Ciò provocherà una conseguente
transizione difficile ai raccolti dell'anno a venire che dovranno
subire sensibili ridimensionamenti, svuotando perciò di qualsiasi
beneficio gli incentivi di produzione odierni.
La prima e principale varietà della
pianta del genere Coffea è senz'altro la Coffea Arabica, dal nome della
zona nella quale questa pianta fu scoperta e coltivata per la prima volta,
ed è anche quella importata in Brasile nel 1727. Questa varietà possiede
semi di buona dimensione e qualità.
La varietà Arabica ha una sottospecie detta Laurina poco produttiva e con
un 
contenuto
di caffeina molto basso. La si usa di solito per incroci migliorativi.
Una varietà molto apprezzata è la Bourbon Vermelho, importata nel 1864,
molto più produttiva che la Arabica.
Il caffè di varietà Sumatra venne importato dall'isola omonima nel 1896.
La sua altezza è maggiore rispetto alle altre varietà, e quindi meno
adatta a coltivazione intensiva.
Nel 1871 si è scoperta a São Paulo la varietà Amarelo de Botucatu.
La varietà Maragogipe si è scoperta a Bahia nel 1870, ha frutti e semi
sono molto grandi, ma la produzione è ben minore che nella Arabica.
La varietà Moka presenta un arbusto di forma conica, con frutti piccoli e
sferici. La qualità dell'infuso è ottima e la rendita è di buon livello,
come quella dell'Arabica. Le due varietà si differenziano per i frutti che
sono di polpa gialla
nella Moka e verde nella Arabica.
Le varietà Caturra Vermelho e Caturra Amarelo vengono da Espirito Santo.
La loro origine dovrebbe essere mineira. La robustezza della pianta è
relativamente alta ed ha una produzione rapida di frutti. I semi sono
equivalenti alla varietà Bourbon.
La varietà Mundo Novo nacque nel 1943, nella città di Novo Mundo (oggi
Urupes, São Paulo) da una ricerca dell'Istituto Agronomico de Campinas.
Questa qualità è la più coltivata in quanto la produzione di frutti è
molto alta.
Un ulteriore miglioramento si è ottenuto ultimamente con un ibrido dall'
incrocio della Mundo Novo con la Caturra, chiamato Catuì. L’ elevata
capacità produttiva e la buona qualità ne hanno determinato una immediata
diffusione.
Categorie qualitative
La lavorazione della pianta del caffè è relativamente semplice. Dopo la
raccolta dei frutti (simili a ciliegie) si ha l'essiccazione al sole per
estrarne il seme, che è quella parte che conosciamo tutti. A loro volta i
semi verranno tostati in appositi forni e quindi commercializzati. La
distribuzione di basso livello provvederà poi alla commercializzazione sia
in forma intera che in polvere ed alla ricerca 
di
miscele di varietà differenti per ottenere il miglior risultato come
qualità di infuso. Esistono anche diverse e precise categorie del prodotto
finale, riferite ai gusti di distinti gruppi di consumatori ed alla
presentazione del prodotto. Queste categorie sono descritte con precisione
nel manuale "Recomendações Técnicas para a Diferenciação das Qualidades
dos Cafés"
(Raccomandazioni tecniche per la differenziazione delle qualità di caffè.
Queste categorie si possono riassumere in:
Caffé gourmet: sono quelli più rari ed esclusivi, eccellenti, che
possiedono solo le qualità positive del caffè, caratteristiche uniche e
marcanti ed un valore aggregato molto superiore alla norma.
Caffé superiori: sono prodotti di buona qualità, accessibili normalmente
ai consumatori che ne valorizzano la buona qualità. Il valore aggregato
deve essere 
alto e permettere l’ utilizzazione di materie prime superiori.
Caffé tradizionali: sono quelli di qualità intermedia leggermente tendenti
alla buona, con il miglior rapporto qualità - prezzo. Rappresentano la
maggior parte dei caffè in commercio. Buoni ma con un valore aggregato che
ne permetta un prezzo popolare.
Noi italiani siamo dei cultori del
caffè espresso, concentrato, denso e dal sapore pieno. Siamo alla ricerca
delle miscele più svariate di caffè provenienti da diverse coltivazioni di
diversi tipi di pianta pur arrivare al risultato voluto. Questa continua
ricerca di qualità ci ha dato la posizione di leader per quanto riguarda
la 
bontà
delle miscele di polveri di caffè italiane, ma ha anche fatto sì che le
nostre macchine per ottenere il caffè espresso siano le migliori al mondo.
In Brasile sino a qualche anno fa il caffè nei ristoranti era da
richiedere al cameriere, che mai si sarebbe sognato di farti la classica
domanda a fine pasto. Tuttora nei piccoli ristoranti il caffè è del tipo
all'americana e servito a inizio serata e a volte, come è accaduto a chi
scrive, addirittura già zuccherato! Il lato positivo è che viene per lo
più offerto dal ristoratore. Chi ha viaggiato in Brasile ricorda senz'altro
la colazione (tra
l'altro chiamata cafè de manha, caffè di mattina) quasi sempre a buffet, dove
viene per lo più servito in thermos. Il buon
espresso ce lo possiamo soltanto sognare. E se il locale è
provvisto della macchina espresso italiana? Non illudetevi, le tazzine
sono grandi il doppio delle nostre e colme sino all'orlo. Il sapore, poi,
non sarà mai come quello delle nostre ricercate miscele italiane.
Nelle normali famiglie poi non abbiamo quasi mai incontrato la caffettiera moka
o la napoletana. Come faranno a fare il caffè? Semplice, quello solubile è
certamente più comodo.
Oltre che nell'infuso dei semi tostati e macinati, il caffè è impiegato
anche in altri molteplici modi: torte, gelati, liquori, cioccolatini, ma
non solo. Eccovi alcuni esempi di cocktails e ricette di
cucina:
Batida de cafe: 1 dose di latte condensado, 2 dosi di caffè, 1 dose di
cachaça
Café russo: 2/4 di caffè caldo, 1/4 de vodka, 1/4 di liquore di melone, 1
cucchiaio da the di zucchero, bastoncino di cannella e ciliegia per
decorazione.
E inoltre:
Maravilhosa Carne com Café, carne in pentola a pressione, con
aglio, margarina, birra scura e caffè.
Pizza Dolce di Cocco con brodo di caffè, noci, olio, mozzarella, uva passa
e cocco grattugiato.
Pasta al sugo composta da caffè, carne macinata, cipolla, olio, pomodoro
ed altre cose.
Banana fritta bagnata in sugo di rum, caffè, fecola di patata e farina di
frumento.
Che dire: paese che vai cucina che trovi...
Qui di seguito un elenco di link riguardanti il caffè
che sono stati utilizzati per la ricerca.
http://www.abecafe.com.br/ Associação Brasileira dos Exportadores de
Café
http://www.abic.com.br/
Associação Brasileira da Industria de Café
http://www.cecafe.com.br/ Conselho dos Exportadores de Cafè Verde do
Brasil.
http://www.aca.com.br/fenicafe/ Associação dos Cafeicultores de
Araguari (MG)
http://www.cccmg.com.br/ Centro do Comércio do Café de Minas Geraes
http://www.acs.org.br/seminar/ Associação Comercial de Santos (SP)
http://www.coffeebusiness.com.br/
Coffeebusiness jornal do café
